RECEITAS

Conheça as obras de arte em forma de doces do chef Diego Lozano!

O renomado chef Diego Lozano surpreende fazendo verdadeiras esculturas com chocolate e açúcar, os estremets e a glaçagem.

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Foto: Henrique Peron

por Redação Alto Astral
Publicado em 04/07/2016 às 09:26
Atualizado às 19:29

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Dois motivos impressionam quem vê o chef Diego Lozano pela primeira vez: seu extraordinário talento para fazer doces perfeitos, que mais parecem obras de arte, e seu extenso currículo com apenas 31 anos. Questionado sobre o que é fundamental e imprescindível para trilhar um caminho de sucesso em tão pouco tempo, Lozano afirma: “amor pela profissão. Nunca me vi fazendo nada diferente e tenho extremo prazer em trabalhar com confeitaria”.

O jovem, natural de Santo André, em São Paulo, começou a carreira cedo, com apenas 13 anos, e ao se aventurar na cozinha para preparar a receita do bolo de chocolate de sua avó, Dona Ignês, trocou o açúcar por sal e deixou o doce, lindo por fora, intragável. Desde então, nunca mais se confundiu e tem uma paixão intensa pelo açúcar que o transformou em um dos mais premiados chefs pâtissier e chocolatier do Brasil. Sobre seu amor pelo chocolate, Lozano afirma que o considera o produto mais versátil dentro da gastronomia. “Com ele, podemos fazer bombons, trufas, cremes, musses, esculturas, pinturas… Além de lúdico, agrada quase todo mundo”, conta.

Foto: Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

Carreira de sucesso

Depois de se formar em técnico de processamento de alimentos pelo SENAI-SP, onde também cursou confeitaria e panificação, Diego chefiou uma confeitaria com apenas 19 anos e não parou mais. Lá fora, foi chef pâtissier e chocolatier da Chocolate World, na Bélgica e, por aqui, comandou a pâtisserie do renomado D.O.M Restaurante, de Alex Atala. Durante alguns anos, também apresentou os programas A Confeitaria e O Confeiteiro no canal FOX Life. Além disso, acumula diversos prêmios, como o 1° lugar no Brazilian Chocolate Masters em 2007 e 2014, além de duas indicações como Chef Pâtissier Revelação pela revista Prazeres da Mesa. Tanto sucesso proporcionou a Diego conhecer a fundo a gastronomia europeia. “Fora do Brasil, ser confeiteiro é uma profissão muito respeitada. Além disso, todos os profissionais trabalham em prol da nação e isso é algo admirável”, comenta.

Doce verde e amarelo

Além de sua paixão pelo chocolate, Diego também é amante de seu país e profundo conhecedor da gastronomia brasileira. Usando e abusando dos ingredientes brasileiros, o chef ajuda a difundir a cultura da confeitaria nacional aliada à técnica e tradição milenar na área de confeitaria. O resultado são obras de arte em forma de doces, com sabor e cor brasileiros, além de receitas europeias adaptadas aos produtos locais. “Não gosto de rotina, estou sempre criando novos sabores. Dou preferência a sabores nacionais, muitas vezes desconhecidos por 99% da população”, revela o chef, criador de delícias como bombons, trufas, sorvetes, bolos e tortas com ingredientes como umbu, uvaia e açaí branco. “Infelizmente, o confeiteiro brasileiro ainda é pouco valorizado em nosso mercado. Hoje realizo palestras em algumas regiões do país para motivar nossos profissionais, para que juntos possamos mostrar não somente ao Brasil, mas ao mundo que nós, brasileiros, sabemos fazer confeitaria e devemos ter muito orgulho desta profissão”, defende.

Foto: Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

Pura arte

O diferencial de Lozano está em aliar inovação e criatividade com muita técnica, criando formas e cores, ousando nos sabores, mesclando texturas e criando sobremesas dignas da pluralidade brasileira. “Gosto da arte aplicada na confeitaria. Os tipos de doces que criamos demanda senso de estética, combinação de cores e elementos, além de um sabor espetacular”, afirma. Multifacetado, o chef é especialista em esculturas de chocolate e açúcar, viaja pelo país e pelo mundo como consultor, participa de campeonatos e eventos, sempre em busca de novos caminhos e sensações de prazer. Sobre seu processo de criação das receitas e suas inspirações, Lozano afirma não ter apenas um processo definido. “Criar doces está diretamente ligado ao seu estado de espírito. Se estou em um dia tranquilo e de cabeça leve, as criações fluem naturalmente. Do contrário, é melhor nem começar. Grande parte de minhas criações surgem de noites insones, onde tenho dificuldade para dormir e começo a pensar em todas as variações possíveis”, comenta.

Foto: Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

Joias em forma de doces

Recentemente, a internet ficou em polvorosa com a divulgação de imagens de uma confeiteira russa. Em sua rede social, Olga Noskova publica fotos de doces extremamente brilhantes e coloridos que chamaram a atenção e provocaram curiosidade nas redes sociais. Diego Lozano é especialista neste tipo de receita, chamada de entremet, que consiste em um doce composto de várias camadas com diferentes texturas, que podem ser feitas com bolos, tortas, musses e até flans. “Quando falamos de bolo no Brasil, subtende-se um produto composto de camadas de pão-de-ló ou alguma outra massa, intercalados com recheios dos mais variados tipos. No caso do entremet, a massa do pão-de-ló é substituída por um biscuit e grande parte de sua composição será de cremes e musses”, detalha o chef. No entanto, o segredo para deixar o entremet tão brilhante e reluzente como uma joia é a técnica de glaçagem, espécie de cobertura à base de gelatina, glucose, leite, chocolate e corantes, que confere um brilho extremamente acentuado aos entremets. “A técnica já é utilizada há anos por nós profissionais e teve seu momento de glória dias atrás, por conta de toda a divulgação na mídia. Apesar de lindo, o acabamento é o mínimo que se espera de um produto de alta qualidade”, afirma o confeiteiro.

Foto: Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

Perfeição nos detalhes

Para um entremet perfeito, algumas técnicas, processos e materiais são imprescindíveis. Diego explica: “É um produto que necessita de congelamento durante o processo, fazendo uso de aros e moldes variados, que vão conferir um formato perfeito e diferenciado ao doce”. Se você quer reproduzir alguma receita de entremets, basicamente, vai precisar de alguns itens, como aros ou moldes de silicone em tamanhos e formatos variados, batedeira, congelador e refrigerador, espátula, grades para glaçar o produto e um prato para exposição. E quanto à polêmica em torno da nomeação dos entremets como “bolo de vidro” por muitos nas redes sociais, Diego considera errado. “Bolo de vidro se refere a um bolo criado na década de 80, coberto por uma generosa camada de gelatina; estava mais para uma gelatina recheada do que qualquer outra coisa. Além disso, o termo ‘vidro’ pode causar confusão na cabeça de algumas pessoas. Pode parecer bizarro, mas, recentemente, uma mulher me questionou quantos gramas de pó de vidro ela deveria usar na cobertura do bolo para que obtivesse o mesmo brilho dos que ela via em fotos”, esclareceu.

Foto: Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

Empreendedorismo

Para ensinar as doçuras que prepara, em 2012, o chef também abriu a Escola de Confeitaria Diego Lozano, na Vila Mariana, em São Paulo. “Os cursos da minha escola são direcionados para os amantes, curiosos e profissionais do segmento”, explica. Tanto o público experiente e quase profissional, quanto alunos amadores, que chegam sem saber nenhum tipo de técnica, podem fazer seus cursos. “Há alguns anos, o Super Intensivo de Confeitaria é nosso carro-chefe, por conta da carga horária e variedade de técnicas apresentadas em aula. Esse curso é 100% prático, assim como todos os outros por aqui, e tem 10 dias de duração, totalizando 80 horas de curso, sendo um excelente investimento para quem deseja aprender as técnicas mais recentes do mercado”, orienta. Para quem deseja algo mais rápido, os cursos Doces de Padaria e Super Oficina de Entremets e Doces de Vitrine possuem 40 horas (divididos em 5 dias) de duração. No site da escola, ainda é possível encontrar cursos online de duração mais curta, entre 30 minutos e 1 hora, com valores para todos os bolsos. Acesse o sitepara conferir a agenda completa.

Texto: Nathalia Boni

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