4 dicas de harmonização entre vinhos e pratos salgados para o outono

Encontre o vinho (e a receita) ideal para a estação com a ajuda da sommelière Jessica Marinzeck

4 dicas de harmonização entre vinhos e pratos salgados para o outono!
4 dicas de harmonização entre vinhos e pratos salgados para o outono! - Shutterstock

por Giovana Meneguin
Publicado em 27/05/2021 às 13:00
Atualizado às 13:00

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Os vinhos não são produzidos para cada estação, mas, na prática, as pessoas têm algumas preferências de acordo com cada momento do ano. No verão, os rótulos mais leves, para refrescar, como os brancos, são os queridinhos. Já no inverno, os vinhos tintos são os mais procurados, umas vez que ajudam a aquecer o corpo nos dias mais gelados.

Mas e no outono? Apesar da estação ser famosa pelo "nem frio, nem calor", é justamente nela que temos o melhor dos dois mundos quando o assunto são os vinhos! "Nessa transição [de temperatura], deixamos os vinhos mais leves e frescos e começamos a procurar aqueles com um pouco mais de corpo e textura, que vão combinar com o clima e os pratos da estação”, explica Jessica Marinzeck, sommelière da Evino.

Ela ainda comenta que, no caso dos vinhos tintos, a aposta são aqueles com uvas que tenham níveis médios de taninos e acidez de moderada a alta - a dica é procurar por rótulos feitos com Tempranillo, Merlot, Dolcetto, Grenache e Cabernet Franc. "Pensando nos vinhos brancos, a sugestão é escolher vinhos que sejam encorpados e apresentam mais textura, como Chardonnay com passagem em barrica ou uvas como a Semillon, Marsanne e Viognier”, diz Marinzeck.

Então, para você a aproveitar o outono com uma boa taça de vinho, separamos, com a ajuda da sommelière, algumas dicas para não ter erro na hora da harmonização. Confira abaixo!

Caldo Verde 

Com textura macia, este prato pode ser preparado com carnes ou apenas verduras, uma ótima opção para os dias mais frios. “Para a harmonização, aposte no Vallado Três Melros Branco Douro DOC 2019. Este rótulo passa por um período em barricas de carvalho mantendo contato com as borras, o que proporciona ao vinho uma textura macia em boca que vai combinar muito bem com o caldo verde”, explica Marinzeck.

Mas, se você não abre mão do tinto, pode experimentar acompanhar seu caldo verde com um Merlot, como o Friuli Colli Orientali Merlot DOC 2018. De acordo com a sommelière, esse italiano apresenta aromas de frutas vermelhas maduras e um toque de defumado, excelente para combinar com os temperos do caldo. "Além disso, devido aos seus taninos médios, acidez moderada e corpo médio, o vinho possui estrutura compatível com a do caldo”, ela complementa.

Receita de caldo verde

Tempo: 1h

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes 

  • 700g de mandioca em pedaços
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 cebola pequena ralada
  • 1 paio fatiado
  • 2 xícaras (chá) de couve fatiada finamente
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Coloque a mandioca em uma panela de pressão e cubra com água e sal. Cozinhe por 30 minutos depois de iniciada a pressão e desligue. Retire a pressão sob água corrente e abra. Aqueça uma panela com o óleo e refogue a cebola e o paio por 5 minutos. Retire os filamentos da mandioca e bata, aos poucos, no liquidificador com a água do cozimento até obter um caldo de espessura média. Despeje na panela do paio e deixe levantar fervura. Adicione a couve e cozinhe por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e sirva.

Moranga recheada

A abóbora é um legume típico do outono e pode ser preparada de diversas maneiras, tanto em pratos doces quanto salgados. No entanto, normalmente, a  receita de maior sucesso com o ingrediente é moranga recheada, que geralmente leva algum tipo de requeijão ou creme na composição do recheio. Para acompanhar, a sommelière sugere o Petit Verum Verdejo 2019, vinho branco espanhol feito com a uva Verdejo. “Este rótulo é uma linha orgânica, e este Verdejo apresenta boa intensidade de frutas e textura para acompanhar a cremosidade desse prato; os aromas remetem a frutas cítricas, pêssego branco e maçã, que vão se integrar bem aos sabores do prato”, garante Marinzeck.

Receita de abóbora recheada com carne de sol 

Tempo: 1h30

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes 

  • 1 abóbora moranga inteira com aproximadamente 2kg
  • 4 colheres (sopa) de óleo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 cebolas grandes fatiadas
  • 2 xícaras (chá) de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
  • 1 dente de alho picado
  • 2 tomates sem sementes em cubos
  • Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado a gosto
  • 1 xícara (chá) de requeijão tipo Catupiry®
  • 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Lave a moranga, corte uma tampa e retire as sementes com uma colher. Unte com o óleo, por dentro e por fora, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno médio por 40 minutos ou até cozinhar al dente. Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola por 5 minutos. Adicione a carne, o alho, o tomate, sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos. Tire do fogo e misture cheiro-verde. Polvilhe o interior da abóbora com sal e despeje metade do requeijão. Espalhe o refogado e cubra com o restante do requeijão. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno alto, preaquecido, por 15 minutos antes de servir.

Quiche de queijos

Para Jessica Marinzeck, os vinhos feitos com Chardonnay são ideais para harmonizar com pratos ricos em queijo, como quiches e fondue, por exemplo. Sua indicação é o Chatigny Chardonnay Oak Aged 2019, já que este rótulo passa por três meses em barricas e adquire notas de amêndoas e baunilha que integram as notas de frutas e formam uma combinação ideal para equilibrar o queijo.

Receita de quiche de queijos com bacon

Tempo: 1h (+30min de geladeira)

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes 

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 1 pitada de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de margarina
  • 1 colher (sopa) de água fria
  • 1 gema

Recheio

  • 2 xícaras (chá) de queijo mussarela ralado
  • 1 xícara (chá) de queijo provolone ralado
  • 1 xícara (chá) de bacon frito picado
  • 2 caixas de creme de leite (400g)
  • 3 ovos batidos
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Misture os ingredientes da massa com as mãos, amasse delicadamente, forme uma bola e leve à geladeira por 30 minutos, embrulhado em filme plástico.

Abra a massa com um rolo e forre o fundo e a lateral de uma fôrma de aro removível de 24cm de diâmetro. Espalhe a mussarela, o provolone e o bacon sobre a massa.

Separadamente, misture o creme de leite, os ovos, sal e espalhe sobre o recheio. Leve ao forno médio, preaquecido, por 30 minutos ou até dourar. Espere amornar, desenforme e sirva.

Escondidinho de carne seca

Apesar de ser um prato que pode ser feito com ou sem carnes, a opção com carne seca é a que traz o maior destaque ao prato. “A carne apresenta alto teor de sal e um sabor levemente defumado e picante que vai combinar muito bem com o De Martino Carmenere Valle del Maipo D.O. 2019", diz Marinzeck. Segundo a especialista, esse vinho  apresenta taninos bem estruturados que vão combinar com a proteína da carne, já a boa acidez vai equilibrar o sal do prato. Ela ainda explica que "a Carménère tem notas de frutas vermelhas e um toque de pimentão que agregam muito nessa harmonização”.

Receita do escondidinho de carne-seca com Catupiry®

Tempo: 1h (+12h de molho)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes 

  • 1kg de mandioca cozida e espremida
  • 1 caixa de creme de leite (200g)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal a gosto
  • 1 xícara (chá) de queijo mussarela ralado

Refogado

  • 700g de carne-seca em cubos
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 2 tomates picados
  • 1 xícara (chá) de requeijão tipo Catupiry®
  • Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado a gosto

Modo de preparo

Em uma tigela, deixe a carne-seca de molho em água por 12 horas, na geladeira, trocando a água por 3 vezes. Escorra, coloque a carne em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e cozinhe por 30 minutos, em fogo baixo, depois de começar a chiar. Desligue e espere a pressão sair naturalmente. Escorra, desfie a carne e reserve.

Em fogo médio, aqueça uma panela com a manteiga e refogue a cebola por 2 minutos. Adicione a carne desfiada, o tomate e cozinhe por 3 minutos. Retire do fogo, acrescente o Catupiry®, tempere com sal, pimenta, cheiro-verde e distribua por igual em um refratário médio.

Para o purê, em uma panela, em fogo baixo, coloque a mandioca espremida e misture o creme de leite, a manteiga e sal até formar um purê liso. Espalhe sobre o refogado de carne-seca e polvilhe com a mussarela.

Leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos para gratinar. Desligue o forno, retire e sirva.

Consultoria: Jessica Marinzeck, sommelière da Evino, maior e-commerce de vinhos da América Latina e maior importadora de vinhos da Itália, França e Espanha no Brasil.

Receitas: Guia da Cozinha

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