Você provavelmente já ouviu falar do francês Olivier Anquier. Conhecido por apresentar programas como o Diário do Olivier e Cozinheiros em Ação, no GNT, o padeiro é o mais novo contratado do SBT e está no ar na quarta temporada do Bake Off Brasil: Mão na Massa. Se você é fã do padeiro mais famoso do Brasil, confira essa entrevista exclusiva para descobrir como fazer pão em casa.
Como fazer pão: Olivier Anquier conta os segredos para acertar a receita
Para Olivier, o principal ingrediente para fazer um pão gostoso é o tempo: "dar tempo à massa, que inicialmente é feita de farinha, a água e ao fermento - que vai dar vida à massa. E como todo ser vivo, a massa precisa de tempo. Se você precipitá-la, acelerá- la ou não respeitar seu tempo de descanso, por exemplo, não vai ficar tão boa", explica - Foto: Pixabay
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Sobre o momento ideal para descobrir se a massa já está sovada, Olivier Anquier brinca: "quando a primeira gota de suor começar a cair". Além disso, o apresentador comenta sobre o fermento ideal para a receita: "o fermento deve ser natural, podendo ser fresco ou seco. Pão não funciona com fermento químico" - Foto: Pixabay
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E quem nunca ficou em dúvida sobre a quantidade de açúcar e sal da receita? Olivier explica que o açúcar não está em sua lista de ingredientes: "o pão tradicional é feito com sal. Se você coloca açúcar é outro tipo de pão. É pão doce, pão de hambúrguer... O pão mesmo é água, fermento, sal e farinha. O que faz a diferença de um pão para o outro é justamente a manipulação. O jeito de manipular, o tempo de descanso, a quantidade de água, para uma massa mais ou menos líquida. É isso que vai fazer a diferença" - Foto: Pixabay
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Sobre as técnicas para modelar os pães, o padeiro mais famosos do Brasil ensina: "a primeira coisa é fazer uma bola. Mas você não pode pegá-la e ficar enrolando entre as mãos. O correto é utilizar a lateral das mãos e ir empurrando e balançando a massa sobre uma superfície. Dessa forma, a bola vai sendo modelada" - Foto: Pixabay
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E a farinha, tem alguma que é tiro e queda na hora de fazer o pão? "Antigamente havia dois tipos: especial e comum. Hoje em dia só tem especial. Para um pão integral, faça uma mistura com no mínimo 40% de farinha branca e o restante do outro tipo de farinha desejado", conta - Foto: Pixabay
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A respeito da temperatura do forno, Olivier explica que cada pão deve ser assado de uma forma: "o chamado pão de sal - feito com água, fermento, farinha e sal – deve ser assado a 220 ºC. Já os pães doces e de hambúrguer, a 180 ºC. O pão deve sempre ser colocado no forno quente, preaquecido. Assim o pão pode dar o “salto”. Isso se refere a quando a massa já cresceu e, ao levar ao forno, nos 5 primeiros minutos ela cresce mais um pouco. O calor excita o fermento que vai consumir o açúcar da farinha mais rapidamente, transformando-o em gás e fazendo com que o pão cresça de uma vez" - Foto: Pixabay
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Para guardar o pão, o artista conta que o plástico e a geladeira estão descartados. "Pão se guarda no papel. É só colocar em um saco de papel e está ótimo, pode ser mantido por 3 a 4 dias. E depois, se o pão estiver seco, você corta e tosta. Não se joga pão fora nunca" - Foto: Pixabay
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Confira a receita de pão do Olivier Anquier!
Receita especial do pão do Olivier Anquier| Foto: Lirian Pádua
Rendimento: 3 pães de 600g
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo especial
80g de açúcar
20g de sal
200g de leite integral gelado
300g de água gelada
50g de fermento biológico fresco
150g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo batido
Modo de preparo:
Misture a farinha, o açúcar e o sal em uma vasilha funda. Faça um buraco no centro e adicione o leite e a água. Dissolva o fermento no leite e na água e depois misture, aos poucos, toda a massa. Trabalhe-a por 10 minutos. Quando a massa estiver lisa e começando a se desgrudar dos dedos, junte, pouco a pouco, a manteiga e amasse até ela ser completamente absorvida. Deixe descansar por 20 minutos, cobrindo a vasilha com um pano úmido. Amasse a massa por 5 minutos. Em seguida, divida a massa em 3 pedaços de 600g cada, formando 3 bolas. Deixe descansar por 20 minutos, cobrindo com um pano úmido. Dê a cada bola o formato de uma bisnaga e coloque em uma fôrma de pão untada com manteiga. Deixe crescer por 1 hora e 30 minutos em uma temperatura de 24 ºC. Se estiver mais quente, deixe de 45 minutos a 1 hora. Pincele a parte de cima do pão com o ovo batido e asse em forno médio, preaquecido, por aproximadamente 35 minutos. Retire da fôrma e coloque o pão de pé sobre a grade do fogão para respirar. Sirva.
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