O pão está presente na mesa dos brasileiros e, para muitos, serve como fonte de renda. E se você que quer começar a produzir seus próprios pães, mas ainda tem algumas dúvidas, confira as dicas do gastrônomo Pedro Calvo. Ele explica tudo, desde a escolha dos ingredientes e preparo até o momento de assar e como conservar para que tudo saia sem erros! Confira!
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1. O modo de preparo é igual para pães doces e salgados?
Pedro explica que o processo é basicamente o mesmo, mas a diferença está no preparo de massas doces, que devem começar sendo feitas pela técnica da “esponja”. “Se a massa estiver com 15% ou mais de açúcar ou 25% ou mais de gordura, deve-se fazer uma esponja com uma parte da farinha de trigo, da água e todo o fermento da receita”. Nas receitas doces, este é o primeiro passo. Misture primeiro a farinha, a água, o fermento e espere cerca de 15 a 20 minutos para agir. Depois é só acrescentar os outros ingredientes pedidos na receita.
2. A temperatura dos ingredientes interfere no resultado final?
“Sim. A massa deve sair com uma temperatura entre 23ºC e 25ºC após a mistura dos ingredientes. Se ela sai com uma temperatura elevada, o pão começa a fermentar rápido demais. Usar qualquer líquido morno acelera a fermentação, o que não é bom para o pão, pois perde qualidade, aroma e sabor. Para isso a água tem que estar gelada (cerca de 5ºC)”.
3. Minha massa fica mole e não desgruda das mãos. Como a deixo mais firme?
“A massa mole significa que está muito hidratada. Mas massa que gruda na mão não quer dizer que está errada e muito hidratada! Para a massa não grudar na mão, diminua a quantidade de água da receita”.
4. Qual é a diferença entre o fermento biológico seco e o fermento fresco?
Pedro explica que a diferença está na forma como foram produzidos. “O fermento seco é desidratado, tornando-o mais concentrado e 3 vezes mais “forte”. Por isso, a quantidade de fermento seco usado na massa tem que ser menor que o fermento fresco. Por exemplo: se a receita pede fermento fresco , mas você só tem o seco, divida o peso do fermento por três”.
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5. Entre a farinha integral e a farinha branca, qual é a melhor escolha?
Tudo depende de cada receita. “Pães com farinha integral tendem a ser mais densos (pela farinha conter menos glúten) e ricos em fibras. Pães brancos são macios e mais leves”. A diferença entre as farinhas se dá pelo processo de produção e moagem do grão.
6. Há diferença entre sovar o pão com a mão e sovar com a ajuda de equipamentos?
“Não. Qualquer pão pode ser feito na mão, batedeira ou amassadeira (equipamento profissional). O mais importante é desenvolver o glúten. Fazer um pão na mão demora mais tempo que na batedeira ou amassadeira, esta é a diferença”.
7. Por que a massa precisa descansar?
“Toda vez que a massa é manipulada, é necessário deixá-la descansar porque o glúten é elástico e ele precisa relaxar para a massa não rasgar ou para massa não “voltar” na hora de modelar”.
8. Como saber se minha massa cresceu o suficiente?
Pedro explica que a massa cresce cerca de 1 vez e meia em relação tamanho original. “Uma outra dica é tocar no pão e senti-lo macio (deve ficar com a marca do dedo no pão após o toque)”.
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9. Por que meu pão fica assado por fora, mas cru por dentro?
Atente-se à temperatura alta do forno: “Para pães doces, use o forno por cerca de 150/160ºC. Para pães com casca, usar por cerca de 180ºC”.
10. Pães têm prazo de validade?
Sim, apesar de ser difícil definir um prazo padrão de duração. “A validade pode diminuir se o pão for mais úmido ou recheado ou se a manipulação for em local com pouca higiene. Para garantir que o pão dure mais, o melhor é guardá-lo dentro de um saco plástico na geladeira. Ele deve durar ao menos 5 dias”. Lembre-se: os pães recheados duram bem menos por terem o recheio úmido.
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11. Por que meu pão ficou duro e seco?
Pedro diz que “a farinha é quem manda na receita”. Como ela está em toda a receita, normalmente o restante dos ingredientes é calculado em cima do peso da farinha. “O que pode deixar o pão duro e seco é a falta de técnica, como não desenvolver bem o glúten na sova da massa, ou colocar pouco líquido na massa”. Entre os ingredientes que ajudam na maciez do pão é a gordura (manteiga, azeite ou óleo) e o açúcar.
12. E afinal, o que é glúten?
É uma proteína presente no grão de trigo, centeio, aveia e outros cereais. Ele está na farinha branca e integral, comumente utilizadas na produção de diversos alimentos, inclusive pães.
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Consultoria: Pedro Calvo, sócio-proprietário da padaria Santo Pão, em São Paulo-SP, formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e Mestre Padeiro pelo SENAC-SP | Texto: Guilherme Lima/Colaborador | Edição: Lirian Pádua
