Brownie de gianduia com glaçagem
Aprenda a fazer com o chef Bertrand Busquet uma sobremesa incrível de brownie com mousse e cobertura espelhada que vai deixar a família e os amigos com água na boca! Veja o vídeo!
Foto: Divulgação
Tempo: 2h
Rendimento: 5 porções
Dificuldade: média
Ingredientes do brownie de gianduia
- 78g de manteiga sem sal
- 78g de chocolate meio amargo
- 78g de ovos
- 65g de açúcar
- Sal a gosto
- 33g de farinha de trigo peneirada
- 50g de chocolate gianduia picado
- 25g castanha de caju picada
Mousse amarga
- 108g de creme de leite fresco 35%
- 17g glucose de milho branca
- 135g de chocolate amargo
- 250g de creme de leite fresco
Modo de preparo
Em uma panela, em banho-maria, derreta a manteiga com o chocolate. Reserve. Coloque em uma batedeira os ovos, o açúcar, sal e bata até espumar. Reserve. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido e misture bem até ficar homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos e misture. Coloque em uma fôrma de 22cm de diâmetro e salpique o gianduia e a castanha. Leve ao forno a 165ºC, preaquecido, por 25 minutos. Deixe esfriar. Desenforme e leve para o congelador. Para a mousse amarga, em uma panela, em fogo baixo, aqueça o creme de leite fresco 35% com a glucose até atingir 85°C. Coloque em uma tigela o creme de chocolate amargo e o creme de leite aquecido e deixe derreter. Em uma batedeira, coloque o de creme de leite fresco e bata. Transfira para a tigela com a mistura de chocolate e misture. Despeje em uma fôrma de silicone com diâmetro 2cm maior que o brownie. Coloque o brownie congelado por cima da mousse, passe uma espátula para ficar reto e leve ao congelador até firmar.
Ingredientes do Passo a passo da glaçagem
- 75g de água
- 150g de açúcar
- 150g de glucose de milho branca
- 100g de leite condensado
- 70g de massa de gelatina derretida (10g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60g de água)
- 150g de chocolate branco
- 5g de corante vermelho lipossolúvel
Modo de preparo
Coloque em uma panela a água, o açúcar, a glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo. Em uma tigela com o leite condensado, adicione a mistura de açúcar, junte a gelatina derretida e misture até derreter o chocolate. Em outra tigela com o chocolate branco, coloque a mistura de gelatina e misture até derreter o chocolate, batendo com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione o corante vermelho lipossolúvel e bata novamente, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar. A glaçagem está pronta! Retire o brownie com mousse do congelador, desenforme e coloque em uma base que pode ser um copo comum ou vasilha virada de boca para baixo. Despeje a glaçagem a 35ºC (use termômetro culinário) sobre o brownie congelado com a mousse e deixe escorrer até parar de pingar. Coloque em uma travessa, decore com discos de chocolate e sirva.
Aprenda a fazer o brownie de gianduia com glaçagem com o vídeo abaixo:
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