Preparar tortas é uma verdadeira aula de química. Isso porque a cada adição de ingrediente, a massa vai ficando diferente, até ficar pronta para ser levada ao forno. Por isso, é tão importante que cada item esteja na quantidade e proporção ideal e de acordo com as instruções da receita: quente, gelado, em temperatura ambiente… Veja a função que cada ingrediente desempenha no preparo de sua torta predileta e aprenda alguns truques para deixá-la no ponto ideal!
FOTO: Stela Handa
Farinha de trigo
O amido presente no grão de trigo “gelatiniza” com o calor, formando o glúten, que é uma espécie de malha, parecida com uma rede, que deixa a massa firme após assada. Ele é formado pela junção das proteínas da farinha com água e ação mecânica – como uma pá de batedeira ou as próprias mãos, ao sovar. Quanto mais proteica for a farinha, mais densa e resistente é a malha glutínica, mais líquidos ela absorve e mais elástica é a massa, suportando um maior tempo de sovação. Por isso, existem farinhas diferentes para biscoitos, massas folhadas, pizzas, pães e panetones.
- Acerte! Para deixar a massa mais macia e sem grumos, peneire a farinha antes de utilizá-la. Você também pode substituir ou acrescentar amido de milho na receita: ele é mais leve e deixa as tortas mais macias, menos úmidas e com uma certa crocância.
Fermento nas tortas
O fermento é responsável apenas pelo crescimento da massa, e não por sua leveza e maciez. Quando usar fermento químico, dê preferência para os que possuem pirofosfato de sódio em sua composição (leia o rótulo), já que só começa a agir com o calor do forno, sem correr o risco de a massa não crescer.
- Acerte! Agite a embalagem do fermento antes de usar ou misture com um garfo, porque seus ingredientes se separam em repouso. Nunca guarde o fermento em pó químico na geladeira, pois ele se altera com a mudança de temperatura. E para saber se ele está ativo, ou seja, se fará sua massa crescer, coloque 1 colher (chá) do pó dentro de um copo com água. Se borbulhar, é porque está bom para o uso.
Gordura
A margarina, manteiga, óleo, azeite ou banha animal – cada receita pede um tipo de gordura -, envolve a farinha, reduzindo o glúten que forma paredes e deixa a massa mais resistente. Sem o excesso de glúten, as tortas ficam macias e delicadas. O tipo de gordura que você usa afeta tanto o sabor quanto a textura da massa, enquanto a quantidade altera sua maciez. Mas atenção: o excesso de gordura também pode deixar a massa pesada, sempre use a quantidade indicada!
- Acerte! Se a manteiga estiver gelada, é mais fácil obter a textura de farofa de bases de tortas doces e salgadas. Ao preparar massa podre, procure usar sempre uma manteiga de boa qualidade para que não fique com sabor acentuado.
Ovos
Protagonistas de muitas tortas, os ovos são os principais responsáveis por deixar a massa rígida e resistente. E isso não significa dura: ela apenas não vai ficar quebradiça para suportar o peso dos recheios. Isso porque as proteínas do ovo coagulam através do calor, dando mais estrutura, volume e aeração à massa.
- Acerte! Se a torta for de batedeira, separe as gemas das claras e bata as claras em ponto de neve até que fiquem bem firmes. Misture com a massa ao final do preparo, junto com o fermento, com uma colher, para que ela fique mais fofinha.
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Líquidos
O leite, apesar de não conferir sabor às receitas, serve para amaciar e umedecer as massas e, se utilizado na quantidade certa, ajuda a dar liga e textura à massa, sem endurecê-la. Em algumas receitas, a água é utilizada no lugar do leite, apenas o suficiente para umedecê-la. O ideal é colocar a água aos poucos, amassando delicadamente, até perceber que a massa está úmida e homogênea.
- Acerte! Além do leite e da água, você pode utilizar creme de leite, sucos de frutas ou qualquer outro componente líquido para dar liga à massa.
Açúcar
Quando batido com a manteiga ou outra gordura, deixa a mistura mais leve, pois com o calor do forno ajuda a reter o ar que expande e faz a massa crescer. Além disso, define o sabor e confere aquela cor dourada a bolos e massas de biscoito, devido à caramelização, que também deixa algumas tortas mais crocantes.
- Acerte! O açúcar deve ser mantido em potes bem fechados fora da geladeira. É muito importante que você use a quantidade exata pedida na receita, para não alterar a textura da massa.
Texto: Nathalia Boni