Quem resiste àquela casquinha borbulhante de queijo (ou até farinha de rosca ou maionese) que cobre uma macarronada, torta ou escondidinho, deixando a receita muito mais deliciosa? Essa é a função do gratinado, técnica francesa que surgiu para dar textura aos alimentos, segurando o calor e a umidade e deixando o prato cremoso por dentro e crocante por fora. Além de muito prático, o processo permite diversas variações, já que dá para levar ao forno desde carnes, legumes e massas até omeletes e maioneses. E o melhor: qualquer prato gratinado fica muito mais bonito e valorizado, rendendo receitas especiais para ocasiões que pedem um prato diferente.
FOTO: Rodrigo Moreira/Colaborador
Para não errar
Não basta cobrir de queijo todos os pratos que queremos dar uma incrementada. Massas, legumes e carnes bovina e de frango são as melhores opções para isso e o truque é, sempre que possível, gratinar a receita em pedaços – uma peça inteira de carne pode ficar muito seca quando gratinada. E não se esqueça: o ponto correto do gratinado é quando o queijo começa a levantar bolhas.
SAIBA MAIS
Minibaguete com legumes gratinados
No forno
Outra dica para a técnica funcionar é ter um cuidado especial com as temperaturas: pratos gelados nunca devem ir ao forno, já que a casquinha vai gratinar antes de aquecer a comida que está por dentro. E lembre-se sempre de preaquecer o forno entre 200 e 220°C por 10 minutos antes de colocar sua receita. A regra também vale para fornos que possuem a função “grill”, que doura a parte superior do alimento e é mais rápido que um forno convencional.
O recipiente certo
É importante também gratinar o prato na mesma travessa em que será servido e, neste caso, refratários de cerâmica ou vidro são os mais indicados, já que mantêm melhor o calor durante todo o cozimento. As fôrmas devem ter, pelo menos, 3cm de borda para que nada derrame no forno.
Gratinado com muito molho
Para que não fiquem ressecadas, as receitas devem ser cobertas por uma camada bem generosa de molho, que pode ser vermelho, rosè, branco ou o que combinar melhor com o prato, desde que seja em grande quantidade e bem encorpado. Experimente gratinar receitas como estrogonofe de frango ou carne, batata, brócolis ou couve-flor com molho branco, macarronada ao molho bolonhesa, picadinho de carne com legumes ao molho de tomate, fricassê de frango com creme de milho ou outra receita que seja coberta por molho e polvilhada com queijo.
Texto: Nathalia Boni
