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Umami: nutricionista ensina a identificar o quinto gosto do paladar

Nosso paladar é capaz de reconhecer um quinto gosto, o umami. Mas para apreciá-lo, é preciso conhecer. A nutricionista Mariana Rosa te ensina, venha ver!

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Foto: Divulgação

por Redação Alto Astral
Publicado em 03/02/2017 às 13:13
Atualizado às 16:11

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Umami é considerado como o quinto gosto capaz de ser percebido pelo paladar, além do doce, salgado, azedo e amargo, mais comuns. Descoberto em 1908 pelo químico e professor da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda, ele pode ser traduzido, ao pé da letra, como saboroso.

A nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami, responsável por difundir informações técnicas e científicas sobre o quinto sabor no Brasil, vai ensinar, a seguir, como identificar o umami, além de explicações dos benefícios para a saúde.

Quinto gosto umami

Foto: Divulgação

Tudo sobre o Umami: o quinto gosto do papadar

O que é o umami?

O umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado daqueles que já conhecemos, o doce, o salgado, o azedo e o amargo. Todas as pessoas são capazes de senti-lo, mas é preciso estar atenta às principais características: o aumento da salivação e o prolongamento do sabor.

Na prática:“Quando colocamos o queijo parmesão na boca, já é possível perceber o aumento da salivação. Após a ingestão do alimento e a eliminação do gosto salgado, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos. De uma maneira genérica, este é o gosto umami”, explica a nutricionista.

Um pouco de história, para você conhecer mais o quinto gosto: “O umami foi descoberto em 1908, durante uma degustação do Dashi, um caldo básico da culinária japonesa. O químico e professor da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda, responsável pela descoberta, percebeu que havia um gosto a mais naquela preparação, e o nomeou de umami. Muitos anos se passaram, até que, em 2002, o umami foi reconhecido pela sociedade científica, quando cientistas da Universidade de Miami descobriram os receptores do gosto umami na nossa língua”, contou Mariana Rosa.

Mas, qual a diferença entre gosto e sabor?

“Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos: o paladar. Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro”, explica a nutricionista.

O processo é diferente para perceber o sabor. Digamos que um pouquinho mais complicado: “Podemos resumir o sabor como o resultado da integração entre olfato, tato e paladar. Porém, há muitos pesquisadores que dizem que situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores”.

Já tinha parado para pensar nisso? A Mariana ainda deu um exemplo prático: “Uma bala tem gosto doce e infinitos sabores, como morango, hortelã, iogurte, etc.”

O gosto umami está presente em todos os alimentos?

“O umami está naqueles que possuem uma ou mais dessas três substâncias: o aminoácido glutamato e os nucleotídeos guanilato e inosinato. Os exemplos são muitos, mas podemos destacar os principais: tomate, queijo parmesão, cogumelos, milho, cenoura, aspargos, alga kombu, carne bovina, frango e peixes”, pontua Mariana.

As três substâncias que formam o gosto umami

Foto: Reprodução / Portal Umami – Comitê Umami

Acredite: esse é o primeiro gosto que você sentiu quando era uma bebê

A nutricionistas Mariana Rosa conta essa curiosidade: “Todas as pessoas já nascem com receptores na língua para os cinco gostos básicos. O primeiro gosto que o bebê sente é o umami, pois ele está presente no leite materno e tem papel essencial no desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês.”

Na prática: é preciso, sempre que possível, provar os cinco gostos, complementando a alimentação. Isso porque os receptores devem se manter equilibrados para que a percepção esteja apurada. “Se uma pessoa só come alimentos salgados, ela terá mais papilas gustativas para esse gosto e menos para os outros, interferindo diretamente na percepção do gosto de um alimento doce, umami, amargo ou azedo”, explica.

No portal Sport Life Brasil você pode ler matérias sobre nutrição, que tal?

Se aprender a percebê-lo, a sua saúde vai melhorar

“Não só para mulheres, mas também para homens, crianças e idosos, o umami proporciona muitos benefícios à saúde, como a melhora na aceitação alimentar, auxílio na redução de sódio, na digestão de proteínas e no aumento da salivação que contribui para a higiene bucal.” Legal, né? 😀

O prazer de comer: umami é o mesmo que saboroso

“Além de aproveitar os benefícios que o gosto pode proporcionar, o umami deixa o momento da refeição muito mais prazeroso, pois por meio de características básicas – aumento da salivação e prolongamento do sabor – proporciona uma experiência gustativa muito mais harmônica e saborosa”, finaliza Mariana.

Hummm, que fome!

Segundo o portal Umami, que faz parte do trabalho idealizado pelo Comitê Umami que a nutricionista Mariana Rosa faz parte, o tomate é o principal alimento umami do grupo dos vegetais. “No molho à bolonhesa, por exemplo, que combina tomate e carne, o quinto gosto se intensifica e pode ser ainda mais acentuado quando acrescido de queijo parmesão – alimento muito umami.”

Para te incentivar e te ajudar a sentir o umami, o quinto gosto, agora mesmo, coloque a receita abaixo em prática, assinada pelos culinaristas Ângela Cardoso e Fernando Santos, da Editora Alto Astral. Depois, conta pra gente – achou o umami aí? 😉

MACARRÃO DE FORNO À BOLONHESA

Tempo: 1h – Rendimento: 6 porções – Dificuldade: fácil

Quinto gosto Umami macarrão de forno à bolonhesa

Foto: Alto Astral

Ingredientes:

  • 1 pacote de macarrão talharim em ninhos
  • 2 cubos de caldo de carne
  • 2 xícaras (chá) de água fervente
  • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Molho

  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho amassados
  • 400g de carne moída
  • 1 lata de molho de tomate
  • Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado a gosto

Modo de preparo: para o molho, em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Junte a carne e refogue por 5 minutos. Junte o molho, sal, pimenta e cozinhe por 5 minutos. Em um refratário médio, espalhe um pouco do molho e arrume os ninhos de macarrão crus sobre ele. Sobre cada ninho, coloque uma porção do molho. Dissolva o caldo de carne na água e despeje com cuidado no refratário. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 25 minutos. Retire o papel, polvilhe o queijo parmesão e volte ao forno por 10 minutos. Retire e sirva.

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Entrevista: Loyce Policastro/Colaboradora