A resposta depende de algo chamado papila gustativa – elas são as “saliências” presentes em nossa língua. Em sua maioria, abrigam os botões gustativos. Pessoas que possuem muitas papilas gustativas geralmente consideram os sabores avassaladores: elas são as “superdegustadoras”. É por isso que elas colocam leite no café e pedem comida mais suave em vez de apimentada nos restaurantes. Por outro lado, as “subdegustadoras” possuem pouca densidade papilar e preferem comer tudo bem temperado.
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No entanto, o paladar individual não diz respeito apenas às papilas; também tem relação com a habilidade de suas papilas detectarem diferentes moléculas. Apesar de nosso cérebro poder reconhecer os mesmos cinco gostos – azedo, doce, salgado, amargo e umami (saiba mais abaixo) –, o conjunto de substâncias químicas que pode ativar esses sinais varia de pessoa para pessoa.
Alexander Bachmanov, geneticista do Monell Chemical Senses Center (um centro que estuda sentidos químicos) na Filadélfia (EUA), diz que carregamos uma variação de 20 a 40 genes dedicados aos receptores do gosto amargo. As diferentes sensibilidades a esses gostos provavelmente surgiram das pressões evolucionárias em diferentes partes do mundo.
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A maioria das plantas tóxicas é amarga; assim, grupos nômades que tiveram contato com uma variedade de plantas teriam desenvolvido uma série de receptores com o passar do tempo. Em regiões do mundo com infestações de malária, os habitantes tendem a carregar um gene que os deixam menos sensíveis a alguns compostos amargos, especificamente aqueles que contêm cianeto. Pesquisadores especulam que o cianeto, quando ingerido em pequenos níveis, combate os parasitas da malária, deixando seu hospedeiro ileso.
Juyun Lim, cientista sensorial do Departamento de Ciência Alimentícia da Universidade Estadual do Oregon (EUA), revela que as pessoas possuem uma aversão natural a gostos amargos e a certos odores: “A grande parte da população não gosta muito de cerveja quando a experimenta pela primeira vez”, considera.
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Você é um “superdegustador”?
Para descobrir, coloque corante alimentício azul em sua língua. O corante azul não gruda nas papilas. Dessa forma, se sua língua não ficar muito azul, provavelmente você é um “superdegustador”. Quanto mais azul ela ficar, maior a probabilidade de você ser um “subdegustador”. Então, coloque mais pimenta na comida!
O que é umami?
Umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, incorporado cientificamente em 2000. Em japonês, quer dizer “delicioso”.
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Texto: Emily Elert – Edição: Ricardo Piccinato