Até alguns anos atrás, muitas pessoas ainda desconheciam a existência do umami. E você, já descobriu o que ele significa? Ao lado do doce, do salgado, do azedo e do amargo, ele compõe a lista dos cinco gostos básicos do paladar humano.
O que nem todos sabem é que esse gosto de nome aparentemente sofisticado está presente em alimentos comuns ao dia a dia e que proporcionam muitos benefícios à saúde, como gerar o aumento da salivação e o prolongamento do sabor, características que interferem diretamente na aceitação alimentar – principalmente de crianças e idosos.
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Um pouco de história
Descoberto em 1908 pelo químico e professor Kikunae Ikeda, o gosto umami foi reconhecido pela sociedade científica apenas no início dos anos 2000, quando cientistas da Universidade de Miami (nos Estados Unidos) comprovaram a existência de receptores específicos para esse gosto na língua humana. As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato.
Alimentos umami comuns no dia a dia
*Tomate: muitos vegetais possuem o umami em sua composição, mas o tomate é o embaixador desse gosto. O grau de maturação do alimento influencia diretamente na quantidade de umami presente. Isso ocorre, pois a produção do aminoácido glutamato aumenta com o passar do tempo.
*Queijos: a maioria dos alimentos proteicos possuem o umami, e os queijos não são exceções. Todos os tipos proporcionam o gosto de forma acentuada, principalmente o parmesão. Após ingerir o alimento e o gosto salgado se dissipar, ainda é possível sentir algo na língua e um leve aumento na salivação.
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*Cogumelos: os tipos paris, shimeji, shiitake e champignon, além de serem fonte de vitamina B e zinco, conferem o gosto umami por meio do aminoácido guanilato. No dia a dia, é possível consumi-los crus, grelhados ou aferventados, adicionando-os em risotos, macarronadas, omeletes ou saladas.
*Carnes, frangos e peixes: o aminoácido glutamato está presente na maioria das carnes e frangos. Assim como os queijos, por serem alimentos proteicos, a percepção do umami se torna bem acentuada nesses alimentos. No caso dos peixes, o nucleotídeo inosinato é quem faz esse papel, proporcionando as principais características do gosto.
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